RICETTE DI CUCINA ITALIANA
*** REGIONE PIEMONTE ***
LEPRE IN CIVET ALLA PIEMONTESE
INGREDIENTI per 4 persone:
1 lepre,
1/4 di lt. di brodo,
100 gr. di burro,
1/2 lt. di vino rosso,
2 bottiglie di Barbera vecchio,
2 cipolle,
sedano,
alloro,
2 carote,
cannella, chiodi di garofano,
sale, pepe q.b.
Preparazione:
Tagliare la lepre a pezzi non troppo grandi. Lavare i pezzi della lepre nel 1/2 litro di vino rosso che poi non verrà utilizzato nella cottura.
Sistemare poi la carne in un capace recipiente di terracotta. Unire le carote, il sedano e le cipolle tagliate a grossi pezzi, qualche foglia di alloro, 1 o 2 scaglie di cannella, due chiodi di garofano e alcuni grani di pepe.
Ricoprire la lepre con il Barbera e tenerla in marinata per 12 ore, poi levare i pezzi di carne e filtrare il vino; mettere le verdure della marinata in una casseruola, unire il burro e fare soffriggere: quando il burro sarà dorato sistemare nel recipiente i pezzi di lepre, salarli, rosolarli bene e versarvi sopra tutto il vino già usato.
Cuocere a recipiente coperto ed a fuoco lento: appena il Barbera sarà tutto evaporato, allungare l'intingolo con del brodo e proseguire la cottura, sempre a recipiente coperto, fino a quando la carne e le verdure saranno ben cotte. Infine levare i pezzi di lepre, passare al setaccio tutto quanto è rimasto nel recipiente, rimettere la carne nella casseruola e versarvi sopra il passato. Immersa in questo intingolo la carne diventerà più saporita; sarà migliore servita il giorno dopo, riscaldata a bagnomaria.
Questo piatto si può ricoprire, quando è la stagione, con sottilissime fettine di tartufo d'Alba.
Vini suggeriti: barolo, o barbera superiore.
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