LA CUCINA REGIONALE ITALIANA

Su un largo piatto stendi un bello strato di insalata riccia (indivia) sul tenero, ma non necessariamente tutta bianca. Non la condire.
Piglia del baccalà (non stoccafisso) già bagnato e dissalato, un bel pezzo, bello spesso, e con un coltello da salmone tagliane delle fette il più sottile possibile e mettile in una marinata di olio di oliva extravergine mischiato con parsimonia a semi di finocchio pestati (ridotti in polvere). Il finocchio, o l'aneto se lo trovi, deve dare solo il retrogusto al sapore del pesce non deve cancellarlo. L'olio deve essere abbondante perchè ci condirai l'insalata.
Lascialo insaporire qualche ora.
Poi con l'olio condisci con parsimonia l'insalata, poni sullo strato di insalata il baccalà marinato, aggiungi qualche goccia di aceto bianco molto forte. Ricordati di portare in tavola l'aceto, perchè tanti ne aggiungono. L'olio deve essere poco, da andarselo a cercare. Il piatto, se non si eccede nel finocchio, è raffinatissimo. Gli spagnoli ricchi usano baccalà "Ahumado" affumicato, che si trova in busta anche da noi, ma costa quattro volte il salmone, e l'aceto di Xeres che è fortissimo e profumatissimo.
Da noi l'unico aceto all'altezza di questo è il "Raineri", prodotto dalla AAM via Massaroni 1 Castelvetro Modena per la Raineri di Oneglia. Attento che un aceto comune, e tantomeno un aceto aromatico, ti rovina il piatto, che consiste in sapori e odori semplici ma forti e distinti. Il cuoco deve usare il suo talento per comporre un capolavoro con tre note solamente.