IL PESCE
Il pesce è molto importante per l'alimentazione umana, in tutto il mondo l’industria della pesca di mare e di acqua dolce produce un fatturato di oltre 130 miliardi di dollari, impiega almeno 200 milioni di persone e nutre miliardi di uomini e donne per cui il pesce è un nutrimento essenziale.
I prodotti ittici rappresentano un’importante fonte di proteine e di preziosi grassi saturi. Il pesce è alimento sanissimo ed eccellente.
Mentre la carne proviene da mammiferi e volatili, in numero relativamente limitato, il pesce ha varietà innumerevoli che ci danno la possibilità di variare pietanze per ogni giorno dell'anno. Le loro carni ci offrono un apporto di giuste calorie ed una straordinaria ricchezza di sali minerali, di composizione tale da riuscire digeribili più di qualsiasi carne. Certe qualità di pesci sono particolarmente indicate inoltre a chi ha problemi di dieta, ai sofferenti di arteriosclerosi, nonché a quelli di gotta.


IL PESCE FRESCO
Una delle migliori virtù del pesce è la freschezza. Certi pesci trovano la loro espressione migliore cotti appena pescati. Specie il pesce azzurro, che si dice abbia 40 virtù e che ne perda una all'ora. In genere il pesce è ancora « fresco » sino a 48 ore dopo la pesca, se ben conservato in luogo freddo.
All'acquisto è abbastanza facile distinguere il pesce fresco quello che non lo è, il pesce dovrebbe essere brillante con riflessi metallici ed iridescenti, l'occhio vivo, lucente, le branchie rosa o di un rosso, dal corpo rigido, appena appena flessibile, con la polpa ben soda, rosea e bianca madreperlacea, e le squame a aderenti.

USIAMO I NOSTRI SENSI:

TRE semplici regole per un acquisto sicuro in merito alla freschezza.

VISTA. L'aspetto estetico è il primo passo: il colore di un prodotto fresco è sempre vivace e iridescente; tinte opache poco luminose devono sempre insospettirvi. Esaminate con cura occhi e branchie: i primi devono essere lucidi e trasparenti, possibilmente sporgenti, le seconde rosso vivo.

OLFATTO. Tutti sanno che il pesce poco fresco ha un odore sgradevole ma potete distinguere un pescato recente dal profumo leggero che ricorda il mare. Tutti gli altri odori sono indice di troppo tempo passato dal momento dello sbarco del prodotto o comunque di una cattiva conservazione.

TATTO. Se possibile, toccatelo: la rigidezza derivante dal rigor mortis indica un prodotto freschissimo e non maltrattato nella pescata. Le carni devono essere rigide, mai molli o facili a sfaldarsi. Le squame devono essere ben attaccate al corpo.

UN PESCE PER OGNI STAGIONE.

La natura, come per la frutta e la verdura, anche nel caso del pesce, offre un'alternanza di specie in base al diversi periodi dell'anno. Seguire quindi la reperibilità stagionale dei diversi tipi di pescato è il modo migliore per risparmiare sulla spesa per gustare in cucina un prodotto sempre fresco.

I PESCI PIU' COMUNI

LA SEPPIA
Nome scientifico: Sepia officinalis
E' un mollusco cefalopode con iI corpo ovale schiacciato o circondato da una pinna; il capo sporgente presenta dieci braccia, due delle quali - i tentacoli - sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Può raggiungere dimensioni massime di 35 cm. All'interno del corpo (mantello) possiede una sacca piena di inchiostro che espelle nelle situazioni di pericolo; anche la conchiglia è interna ed è comunemente indicata col nome di "osso di seppia". A seconda delle dimensioni e della provenienza può avere sapore diverso (la presenza di inchiostro rappreso suggerisce che la seppia è stata congelatata).

LA SOGLIOLA
Nome scientifico: Solea solea
La sogliola è un pesce dotato di un corpo appiattito quasi privo di coda. Con il lato di colore chiaro (detto cieco) si appoggia sulla sabbia. Sul lato di colore più scuro, col quale si mimetizza nei fondali, si trovano gli occhi e la testa rivolta a destra. Vive nel Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Mare del Nord. La carne è gustosa, molto digeribile (se lessa o cotta al vapore) e con poche lische.

LA CANOCCHIA o PANNOCCHIA
Nome scientifico: Squilla mantis
E' un crostaceo di medie dimensioni che può raggiungere i 20 cm di lunghezza. Comune nell'Alto Adriatico, ha il corpo a forma allungata, di colore bianco -grigiastro con riflessi rosati. Sulla coda presenta due caratteristiche macchie ovali di colore bruno-violaceo. Sul capo, rivestito da una robusta corazza, si trovano due paia di antenne e due altre appendici mobili sulle quali sono collocati gli occhi. Vive a lungo dopo la cattura. Si deve consumare fresca per evitarne lo svuotamento per disidratazione.

GLI SCAMPI
Nome scientifico: Nephrops norvegicus
Crostacei della stessa famiglia dell'astice sono molto apprezzati per la carne pregiata dal gusto delicato, morbido e gustoso. II corpo allungato e snello ricoperto dal carapace, presenta un rostro munito di tre, quattro denti sui margini laterali della parte superiore ed uno, due sul margine inferiore. Ai lati della testa è fornito di due robuste chele. Ha colore rosato con sfumature arancio più o meno intense. Può arrivare a una lunghezza di circa 25-30 cm ma gli scampi normalmente pescati non superano i 20 cm. Vivono fino a una profondità di circa 80 m. nascosti in gallerie scavate sui fondi sabbiosi.

I CALAMARI
Nome scientifico: Loligo vulgaris
II calamaro è un mollusco cefalopode con corpo allungato a forma di cono. Sul dorso, in posizione laterale, sono presenti due grandi pinne che gli conferiscono una forma a rombo (nel totano, spesso confuso con il calamaro, le pinne formano un triangolo). Nel mantello è anche presente una conchiglia cornea (il calamo) allungata a forma di lancia. II calamaro ha in tutto dieci braccia con ventose: otto più corte e due tentacoli più lunghi con estremità a forma di clava. Lungo le nostre coste il calamaro si pesca quasi ovunque, è molto diffuso in Alto Adriatico.

LA TRIGLIA
Nome scientifico: Mullus barbatus
La triglia di fango è di statura medio-piccola, con profilo del capo molto ripido quasi verticale; il corpo, di forma allungata e leggermente compresso, è ricoperto di squame facili da staccare. La colorazione va dal rosa al rosso sul dorso, mentre i lati e il ventre hanno strisce longitudinali gialle. La triglia di scoglio, invece, è un pesce di colore rosso-bruno, con ventre chiaro, fianchi con 3-4 fasce longitudinali gialle e una striscia color rosso scuro. Ha molte somiglianze con la triglia di fango, da cui si distingue per il profilo della testa più arrotondato e per la presenza di una macchia dorata sulla prima pinna dorsale, evidente appena pescata. AI di sotto della bocca mostra due barbigli. La triglia di scoglio di solito ha dimensione maggiore di quella di fango.

IL PESCE AZZURRO
In questa categoria siamo soliti far rientrare tutte le specie di pesce di piccole dimensioni con una colorazione dorsale tra il blu scuro e il verde-blu, mentre la parte ventrale tende a presentarsi di colore argenteo brillante.
Dal punto di vista della composizione chimica, il pesce azzurro è caratterizzato dal notevole contenuto in proteine di alto valore biologico, unitamente ai rninerali e alle vitamine. Inoltre si distingue per la particolare composizione della frazione lipidica ricca in acidi grassi polinsaturi.

SARDINA
Nome scientifico: Sardina pilchardus
La sardina, notissimo pesce azzurro, è una specie pelagica costiera dalla forma slanciata e snella. La colorazione dei dorso è azzurro-verdastra, con fascia azzurra sui lati, mentre i fianchi e il ventre sono bianco - argentei; lungo i fianchi possono essere presenti alcune macchiette nerastre. La lunghezza massima è di 18-20 cm.

ALICE
Nome scientifico: Engraulis encrasicholus
Presenta un corpo affusolato e slanciato, a sezione trasversale ovale con ventre arrotondato e liscio. La superficie dei corpo, che presenta squame caduche, ha invece una colorazione variabile dal blu-verde al grigio sul dorso e argentea sul ventre. Questa particolare colorazione costituisce un adattamento mimetico tipico dei pesci pelagici per sfuggire ai predatori; infatti, se visto dall'alto, il blu dei dorso si confonde con l'oscurità delle acque profonde dei fondale, nientre se visto dal basso il ventre chiaro si confonde con la luce proveniente dalla superficie. La lunghezza è di circa 9 cm.

SGOMBRO
Nome scientifico: Scomber scombrus
Lo sgombro presenta un corpo slanciato, fusiforme a sezione quasi circolare. Colorazione del dorso azzurro verdastro con striature di colore nero, fianchi e ventre di color bianco argenteo. Dimensioni medie attorno ai 25 cm, raggiunge anche i 40-50 cm.

SURO o Sugarello
Nome scientifico: Trachurus trachurus
Specie di dimensioni medio-piccole, con una lunghezza compresa tra i 20-40 cm, con corpo allungato leggermente compresso ai lati, occhi molto grandi, bocca ampia, presenta ai lati una linea irregolare di scudetti ossei spinosi. Colorazione bluastra-verde, digradante ai fianchi in un argento metallico, biancastra quella del ventre.

PAPALINA o spratto
Nome scientifico: Sprattus sprattus
È pescato durante lutto l'anno. Vive nei fiumi e penetra nelle lagune, preferisce acque fredde e temperate. È un piccolo pesce che raggiunge al massimo i 11 cm di lunghezza.


TUTTI GLI ALTRI PESCI IN ORDINE ALFABETICO

Aguglia
Appartiene alla famiglia del pesce azzurro. Ha corpo allungato con caratteristico becco lunghezza 30-60 cm. Carni di buon gusto, apprezzate in umido e in frittura, è un pesce molto comune, dal prezzo molto basso.

Aiola
Famiglia Sparipi. Misura 20-35 cm. Carni di buon gusto, ma si trova difficilmente sul mercato.

Aragosta
Crostaceo provvisto di corazza bruno-rossastra, con lunghe antenne. Ottima e ricercata per il suo gusto delicato e inconfondibile, si fa apprezzare soprattutto bollita e servita fredda, in insalata e cocktail con maionese. Può raggiungere dimensioni attorno ai 50 cm ed un peso di 8 kg. Il corpo è provvisto di tredici paia di appendici cinque delle quali vengono usate per camminare, un paio è costituito da lunghe antenne, possiede una coda, il telson, a forma di ventaglio, gli occhi sono situati in cima a peduncoli mobili, non ha chele, la colorazione è rosso violacea con macchie più chiare. Molto costosa, va acquistata viva o surgelata.

Astice
Simile all'Aragosta nella struttura corporea, si differenzia per il colore blu-nerastro e le due potenti chele anteriori. La carne è ottima e molto delicata. Si cucina bollita e si gusta in insalata o cocktail con maionese. Molto costoso, va acquistato vivo o surgeto.

Calamaro
Appartiene alla stessa famiglia del totano, ma può raggiungere notevoli dimensioni (fino a 90 cm.). Le sue carni bianche sono generalmente apprezzate. Si può preparare con una farcitura composta utilizzando le carni dei tentacoli, uova, olive ed erbe aromatiche. Quindi viene cotto al forno o alla griglia.

Cannolicchi
Molluschi dal guscio fusiforme. Carni discrete, da consumare freschissime. Ottimi gratinati al forno o per condire la pasta.

Capone
Abilissimo nuotatore, detiene il primato di velocità tra tutti i pesci che popolano i mari. Ha carni ottime, abbastanza raro.

Cefalo o Muggine
Riconoscibile dal cranio largo e compatto, ha carni grasse, saporite, di facile digeribilità. Ideale da cucinare ai ferrri o lessato. Pesce molto comune e di basso prezzo.

Cernia
Pesce con pinna dorsale spinosa ed enorme testa. Carni pregiate e compatte, da gustare soprattutto in frittura per i pesci di piccola taglia o ai ferri in tranci per quelli di grosse dimensioni. Abbastanza costosa.

Dentice
Di varie dimensioni, ha il dorso azzurro e i fianchi giallo-argentei. Carni sode e molto buone, delicate. Ottimo lessato, alla griglia o al forno. Sono sempre più rari.

Gambero
Crostaceo di piccole dimensioni, grigio o rosa (quest'ultimo è il più pregiato). Carne di sapore delicato, ideale sia fritto che lesso o come condimento per i risotti. Si trovano anche surgelati, o precotti o sgusciati.

Granceola o granseola
Grosso granchio con ottima polpa filamentosa. Si gusta lessata in raffinati antipasti, cocktail o insalate o come condimento per spaghetti.

Lumache di mare
Piccoli molluschi dal guscio a spirale. Le carni buone ma richiedono una lunga precottura, poi si cucinano in umido.

Mazzancolla
Carni eccellenti ricercate. Simile al gambero, ne condivide gli stessi modi di preparazione. Fritta, lessa o come condimento per i risotti.

Merluzzo o Nasello
Corpo allungato ricoperto di squame lisce e caduche. Se di grandi dimensioni è venduto a tranci o filetti. Carni buone, delicate e di grande digeribilità. Lessato è adatto ai bambini, ma si gusta anche arrosto o fritto.

Murena
Conosciuta per il suo morso tenace e doloroso, si presenta con un corpo molto lungo. Carne pregiata e saporita, indicata soprattutto in umido. Non si trova facilmente.

Occhiata
Pesce dal profilo ellittico e grande pinna caudale. Carni di buon pregio soprattutto alla griglia, prezzo modico.

Ombrina
Piccola e con due pinne dorsali, ha carni eccellenti, delicate, che si gustano bollite, ai ferri e soprattutto in guazzetto, con aglio, prezzemolo e pomodoro.

Orata
Corpo ovale con testa appiattita. Si distingue per la striatura dorata tra gli occhi. Carni molto delicate e pregiatissime, ne fanno uno dei pesci più apprezzati. Dà il meglio di se sia al forno che arrosto. Si trovano facilmente e a basso prezzo quelle di allevamento.

Pagello o Fragolino
Pesce di medie dimensioni dal caratteristico colore rosato, da cui il nome fragolino. Carne magra, buona e delicata, ottima in vari modi, soprattutto nella zuppa.

Palamita o Tonnetto
Dimensioni generose e andamento affusolato, con grande pinna caudale. Appartiene alla stessa famiglia degli Sgombri. Carne gustosa e compatta, ad alta resa.

Passera
Corpo ovale appiattito ed occhi da un solo lato. Carne discreta, indicata sia per la frittura che per il lesso, prezzi modici.

Pesce Marotta
Pesce panciuto grandezza media, non è molto facile da trovare, si trova nelle tavole dei buongustai.

Ombra o Pilota
Vive in mare aperto e accompagna targarughe, cetacei e il Naviglio, donde il nome. Lungo 20-50 cm. ha carni buone, ma è raro .

Pesce spada
Lungo fino a 4-5 metri, con la tipica appendice in fronte. Qualche esemplare può raggiungere i 3 quintali di peso. Carne gustosissima e molto compatta, venduta in tranci. La sua specialità è arrosto o alla griglia.

Polpo
Grosso mollusco senza osso dorsale, con lunghi tentacoli. Carne compatta e buona, di largo impiego in cucina in vari modi, tutti ugualmente validi. I polpi molto piccoli e tenerissimi sono chiamati Moscardini.

Rana pescatrice
E' detta anche ''Coda di rospo'' poiché la sua carne migliore è quella della sua lunga coda. Di aspetto mostruoso, è in realtà un pesce prelibato nella zuppa. E' indicato anche ai ferri. Prezzo medio, si trova facilmente sul mercato.

Razza
Ha forma romboidale, con lunga coda. La più pregiata è quella chiodata. A differenza degli altri pesci che vanno consumati freschissimi, la Razza migliora con una leggera frollatura, che ne intenerisce le carni. E' indicata in umido o nella zuppa. Prezzo medio si trova facilmente nelle pescherie.

Ricciola
Pesce di medie dimensioni, riconoscibile da una fascia longitudinale ambrata dalla testa alla coda. La carne è molto bianca, ottima e ricercata. Si apprezza soprattutto ai ferri o bollita. Prezzo medio alto.

Rombo
Corpo grande, appiattito e ovale, occhi su un solo lato. Può raggiungere dimensioni enormi. Il migliore è quello chiodato. Carne soda e di gusto delicato, viene venduto anche a tranci o in filetti, da cucinare preferibilmente alla griglia, arrosto o al forno. Prezzo medio.

Sarago o Parago
Corpo ovale di medie e piccole dimensioni. Si pesca prevalentemente in primavera o in estate. Carne discreta, ottima al forno.

Seppia
Mollusco ovale, con tentacoli e osso interno. Carne compatta piuttosto coriacea che richiede una preventiva ''bollitura''. E' gustosa e di largo impiego in cucina, indicata in umido. Le seppioline, invece, sono consigliate per le fritture.

Spigola o Branzino
Lungo fino a un metro, ha corpo robusto e allungato. E' uno dei pesci più ricercati. Carne ottima e pregiata, di largo impiego. Il miglior modo per apprezzarla è lessa. Si trovano facilmente e a bassi prezzi quelli di allevamento.

Tartufi di mare
Piccoli molluschi con conchiglia a ventaglio, molto pregiati. Sono ottimi preparati in salsa bianca, alla marinara o nell'insalata.

Tellina
Piccolo mollusco bivalvi con una conchiglia composta da due valve uguali e arrotondate; vive in comunità numerose, nascosta sotto la sabbia, dove filtra l'acqua per nutrirsi di plancton. Molto saporita e assai apprezzata in cucina.

Tonno
Pesce di grosse dimensioni (può raggiungere i 3 metri). Carne compatta e molto gustosa venduta a pezzi o tranci è ottima alla griglia. Si vende soprattutto sott'olio.

Totano
Mollusco della stessa famiglia del Calamaro, ma di piccole dimensioni e con un'unica pinna codale romboidale, anziché due lunghe laterali. Carne buona, soprattutto in esemplari piccoli, si cucina grigliata, alla marinara o ripieno.

COME CUCINARE IL PESCE

PESCE ALLA GRIGLIA
Dopo aver pulito il pesce, lo si asciuga e lo si mette su una placca con poco olio, prezzemolo tritato con un po' di timo e qualche pezzetto di foglia di alloro. Se il pesce era congelato è preferibile evitare la marinatura, si passa all'aglio ed agli aromi solo all'ultimo momento, dopo averlo leggermente infarinato perché si colora prima e si stacca meglio dalla griglia. Si pone la griglia sulla fonte di calore oliandola leggermente con un pennello. Quando la griglia sarà ben calda vi si adagia il pesce, perpendicolarmente alle strisce della griglia e lo si pennella di tanto in tanto con l'olio della marinata. Dopo averlo lasciato fermo per 2 o 3 minuti, lo si dispone, per altri 3 o 4 minuti diagonalmente ad esse, così si otterrà sulla sua pelle un disegno regolare a losanghe. Si rivolta il pesce, si sala, si pepa la parte cotta e si ripete l'operazione con gli stessi tempi, che ovviamente, varieranno a seconda del volume del pesce stesso.
Si ricordi che la fiamma non deve mai lambire le carni. Preferibilmente usare, quando si può, del buon carbone di legna dolce. Se si tratta di pesci di una certa mole si possono grigliare, tagliandoli in trance trasversali, che verranno trattate allo stesso modo del pesce intero. Oppure, dopo aver grigliati superficialmente i grossi pesci, si possono pennellare d'olio e passare al forno moderato per la cottura completa. Il pesce grigliato può essere servito caldo e anche tiepido o freddo, addirittura marinato con olio, prezzemolo e aglio tritati, con succo di limone o aceto.

PESCE AL FORNO
Le preparazioni preliminari possono essere identiche anche per le preparazioni « al forno » sia per il pesce in marinata semplice, che ammollicato con aromi. Si avrà cura di aumentare di un po' il condimento e di irrorare il pesce con un po' di vino bianco. Olio e vino bianco comporranno un buon sugo con il quale si irrorerà il pesce durante la cottura. La mollica di pane con gli aromi si potrà anche aggiungere solo alla fine, per formare una crostina superficiale. Gli aromi, nei pesci di una certa misura, vanno posti anche all'interno del pesce. Oltre all'alloro, al prezzemolo, al timo, si possono aggiungere salvia, rosmarino, basilico, origano e barbine di finocchio selvatico o no, aroma quest'ultimo di schietto sapore mediterraneo.
Con l'ammollicatura sopra descritta, agli aromi vari, olio o burro, si possono trattare anche tutti i bivalvi, e specialmente cozze, cape sante e pettini (canestrolli), passati al forno per una lieve gratinatura. Taluno al pangrattato aggiunge oltre agli aromi, formaggio grattugiato, trito di capperi, pepe o peperoncino e filettini di pomodoro.

PESCE AL CARTOCCIO
Il pesce intero, in filetti o in trance, viene cotto al forno, avvolto in carta stagnola o in carta da forno, con gli stessi criteri di quello grigliato o arrosto, con l'aggiunta di ingredienti vari del cui profumo e sapore le sue carni si impregnano durante la cottura. Oltre a tutti i possibili aromi vegetali adeguati, si possono aggiungere, farcendone in genere la cavità addominale, filetti d'acciughe salate, gamberetti, molluschi di conchigliame vario, fettine di prosciutto o anche di pancetta affumicata, bottarga di tonno o di muggine, persino caviale, o polpa di granchio, di canocchia o di granceola, nonché polpa di zampe o di chele d'aragosta ed astaco. La fantasia non ha limite per comporre i cartocci che possono accogliere anche aroma di distillati (Cognac, Whisky, Calvados, e persino Rum e Grand Marnier, Pernod o liquori d'erbe).
I cartocci, oltre che al forno, se formati da robusta carta stagnola, possono essere preparati anche sulla griglia, magari festosamente all'aperto, in riva al mare.

PESCE IMPANATO E GRIGLIATO
Certi filetti di pesce, o certi spiedini di filetti di pesce o di crostacei sgusciati, o di calamari, o di seppioline, oltre che essere grigliati nel modo suddetto, vengono prima marinati e poi passati in una mescolanza di pangrattato ed erbe aromatiche, anche con profumo d'aglio, quindi passate alla graticola. Anziché all'olio, certi filetti panati, e crostacei e molluschi, si possono anche passare prima al burro fuso c poi al pangrattato con aromi. Le preparazioni con pangrattato vanno servite calde.

PESCE FRITTO
Un piatto di croccante fritto misto è uno dei secondi più tradizionali e graditi della cucina italiana. La frittura è la cottura più popolare di certo pesce a buon mercato, specie quello « azzurro ». Un buon fritto misto può essere composto, oltre che di sardine e di acciughe, di piccole triglie, di « go », di pezzetti di razza o rotelline di palombo, di code di pesce ragno, di calamari, di seppioline, di gamberi, di marzanelle, di scampi, per citare solo i pesci d'acqua salata. La più classica delle fritture è quella di scampi e calamari. Una frittura particolare, quella di « moleche» o granchi in amore. Una frittura d'acqua dolce può comporsi di rocchi di anguilla, di pesce gatto senza testa, di alborelle, di temoli, di spinarelli, di piccoli lucci, di cheppie o agoni, di chiozzi, di filetti di pesce persico, di piccole scardole ed anche di trote, o carpe sfilettate, in tranci o, se piccoline, intere. Piccoli storioni tagliati in tranci possono seguire la stessa sorte. Per la frittura è importante che il pezzo da friggere a contatto con l'olio bollente si ricopra di un pellicola consistente così che il grasso non possa penetrare, né possano uscire le sostanze nutritive, giungendo tuttavia ad una perfetta cottura. Si arriva ad un tale risultato immergendo ciò che si deve friggere in un liquido, che può essere latte o burro, e passandolo poi nella farina.

COME SI FRIGGE
Si immergono i pesci interi, i filetti o le trance in latte o nella birra leggermente salati. Ma molti cuochi non salano né il latte, né la birra, ma solo il pesce alla fine. Si toglie ogni pezzo, lo si sgocciola, quindi lo si passa nella farina in modo che sia ricoperto da ogni parte. Si scuote leggermente il pezzo perché cada da esso ogni eccesso di farina. Se si tratta di pesci piccolini o di pezzi di essi, come rotelle di calamari ecc., si infarinano tutti insieme e poi si dispongono in un setaccio e si scuote quest'ultimo per far cadere al di sotto la farina eccedente. La temperatura e la qualità dell'olio Il pesce piccolo dovrà essere fritto a temperatura più alta. (200°), e basteranno 2 minuti, 2 minuti e mezzo al massimo per renderlo croccante. Per le piccole sogliole, le sardine, le acciughe e tutto l'altro pesce azzurro o no, di piccolo formato, sono sufficienti 3 minuti, 4 se un po' più grandi, e ad un'eguale temperatura, o poco meno (180°).
Per i grossi cefali, le sogliole, le trotelle, i piccoli lucci ecc. l'olio dovrà essere meno caldo e la cottura prolungata a 5 o al massimo 6 minuti. I pesci più grossi si sfilettano o si tagliano in pezzi romboidali, come ad esempio la razza.
Non bisogna calare nell'olio troppo pesce insieme in una volta, perché se ne abbasserebbe la temperatura e mancherebbe quella forza di calore iniziale per formare immediatamente la crosticina. Se si tratta di grossi pesci si possono praticare su di essi delle incisioni trasversali profonde e regolari per facilitare la penetrazione dell'olio bollente. Se la padella per friggere, o la friggitrice con cestino, sono profonde, il pesce inizialmente immerso nell'olio, a cottura ultimata, risalirà a galla e sarà di un bel colore dorato intenso. Si raccoglie allora con un colatoio forato e lo si passa su una placca rivestita di carta assorbente. Ovviamente si cominceranno a friggere i pesci più piccoli e poi via via gli altri, per ordine di grandezza. Una misura per volta perché ogni misura richiede una temperatura adatta. Per abbassare la temperatura dell'olio basta aggiungerne dei piccoli quantitativi di freddo.

A cottura avvenuta, il pesce si depone sulla carta assorbente e si sala. Il pesce deve essere mantenuto al caldo sino al momento di servirlo, magari nello stesso piatto (meglio se di acciaio inossidabile) da portare in tavola. Dovendo l'olio raggiungere e sorpassare i 180°- 200° di temperatura, sarà opportuno usare oli che hanno un punto di fumo superiore a 200°. Ideale quello di soia ma oggi molti nutrizionisti consigliano l'olio di oliva.

FRITTURA MORBIDA
Nel sud d'Italia, specialmente in Sicilia, a volte si frigge il pesce senza passarlo nella farina. Si porta l'olio a bollore, vi si immerge il pesce, si mette il coperchio e si abbassa la fiamma. In tal modo si può usare anche l'olio di oliva, tenendo la cottura al di sotto dei 160°. I tempi di cottura sono appena un po' più lunghi di quelli già consigliati. II pesce risulta più morbido. Lo si passa nella carta assorbente e lo si sala, tenendolo al caldo sino al momento di servirlo.

FRITTURA ALLA MUGNAIA
Adatta alla trota in particolare, intera o sfilettata, ma anche a tutti i pesci delicati in genere specie ratti. Dopo aver mondato il pesce lo si asciuga, lo si passa alla farina, lo si sala, poi lo si frigge in poco olio in una padella, prima da una parte e poi dall'altra. Nel frattempo si fa dorare abbondante burro, a parte, con due foglioline di salvia. Per dorare invece scampi, rondelle di aragosta. cape sante ecc., si frulla un uovo intero ed un tuorlo, anziché un sola uovo, e si procede come sopra; il passaggio al pangrattato deve essere tuttavia appena percettibile. L'impanatura va effettuata nel momento stesso della cottura, in due parti di burro ed una di olio insapore. Si deve servire immediatamente. Si possono servire insieme scampi e funghi (ovoli) egualmente il doni li.

FRITTURA CON LA PASTELLA
Certo pesce a polpa soda, in trance o in filetti. o certi crostacei, o certi pesci piccolissimi tipo gamberetti e schille. da friggere come frittelline, a cucchiaiate, possono essere immersi precedentemente in una pastella e passati poi in molto olio in bollore. La pastella classica si fa con gr. 250 di farina, 3 cucchiai d'olio, sale. Si diluisce con acqua, latte o birra e due albumi montati sino ad ottenere un impasto liscio e fluido. È bene usare subito questa pastella, senza lasciarla riposare. La pastella si può aromatizzare con un po' di Grappa. La pastella all'uovo si fa come sopra aggiungendo anche due tuorli d'uovo, oppure usando due uova intere e due tuorli. Si frullano ben bene, ma senza aggiungere gli albumi montati. Questa pastella è particolarmente adatta a scampi, gamberi sgusciati, ed a gamberetti e schille da friggere a frittella. Si profuma con rapatura di limone, e la grappa potrà essere sostituita con del Cognac, del Calvados o del Brandy.

PESCE FRITTO DORATO
Si frulla un uovo intero con un cucchiaio d'olio e due cucchiai d'acqua, sale e pepe. Si dispone sul tavolo una placca con farina bianca ed una con pangrattato. Intanto a parte si saranno preparati i filetti di pesce. Si passa il filetto o il pesce alla farina bianca, si scuote un poco, in modo che ne perda l'eccesso, poi lo si immerge nell'uovo battuto. Si sgocciola e si passa al pangrattato, rivoltandolo in esso e premendo con una mano in modo che vi aderisca. Si dispongono quindi i filetti o i pesci impanati in una placca coperta da un foglio di carta, uno discosto dall'altro. L'operazione può anche essere effettuata un po' prima della cottura. Si pone in una padella metà burro e metà olio. Si rosolano e friggono in essi i filetti, 3 o 4 minuti per parte, rivoltandoli delicatamente con una sottile spatola di legno.

RECUPERO DEL PESCE FRITTO
In linea di massima è preferibile consumare immediatamente tutto il pesce di una frittura, ma in caso ne rimanesse, lo si passi al forno caldo, dopo averlo irrorato con vino bianco e aceto o limone, bollenti. Si lascia qualche minuto con coperchio e qualche minuto senza. Si può servire sia caldo, che tiepido, che freddo. Si può aromatizzare il liquido con fettine d'aglio o un trito di cipolla, o un battuto d'erbe aromatiche. Altra soluzione di recupero sia per il pesce fritto che per quello arrosto è quella dl irrorarlo con un passato di pomodoro (lievemente acidulato di aceto e limone) e con un filo d'olio d'oliva. Si cosparge d'erbe aromatiche e con qualche cappero e olivettc nere, tritate, quindi si passa al forno e si serve caldo.

PESCE MARINATO
Avanzi di pesce fritto, o meglio del pesce fritto appositamente, possono essere conservati a lungo previa una adeguata marinatura a base di aceto di vino bianco con aromi vari. Marinatura alla veneta (saor) Si frigge il pesce e nello stesso olio si soffriggono delle cipolle dolci affettate sottilmente. Per 1 kg di pesce, 1 kg di cipolle (a seconda del gusto). Come le cipolle sono appena bionde si irrorano con mezzo litro di aceto solo o 1/4 di acqua 1/4 di vino bianco. Si dispone uno strato di pesce ed uno di cipolle, si irrora quindi con l'aceto, e si lascia riposare per almeno 3 giorni al fresco. Ben coperto di aceto il piatto può essere conservato al fresco, anche per un mese. E' preferibile togliere le teste al pesce azzurro, e se i pesci sono grandi è consigliabile sfilettarli prima di friggerli. 1'_ e sale a seconda del gusto. L'autentico piatto veneto aromatizzato con un pizzicone di spezie commiste (cannella. moscata, garofano e pepe) ed arricchito di uvetta sultanina e pinoli aggiunti alla cipolla appena prima di irrorarlo l'aceto. Variante: per filetti di pesce delicato e per un consumo immediato, si può aggiungere alla cipolla succo di limone, succo e rapatura di arancia, con un po' di vino secco.

PESCE BOLLITO
Per la cottura del pesce bollito è opportuno preparare in precedenza un « court-bouillon » insaporitore, con acqua, aromi. fettine e succo di limone o aceto, sale e pepe in grano. Si lascia raffreddare questo liquido e poi lo si versa freddo, o appena tiepido, sul pesce. Non bisogna mai in nessun modo, e nemmeno per 1'aragosta e gli scampi vivi, immergere il pesce nell'acqua in bollore. Provocherebbe una contrazione superficiale della polpa, impedendo una regolare penetrazione del calore e quindi un ritardo di cottura. Danneggerebbe inoltre l'aspetto del pesce che si screpolerebbe e si sfalderebbe. Anche ponendo sul fuoco il pesce con il « court-bouillon » freddo bisogna raggiungere la bollitura assai lentamente, e neppure deve essere bollitura vera e propria, ma un lieve fremito, da far continuare a piccola fiamma.
Tempi di cottura
I tempi di cottura varieranno a seconda delle misure del pesce, ma in genere non superano i 20 minuti di bollore. I gamberetti e le canocchie, non più di 3 o 4 minuti, gli scampi non più di 5 minuti. I crostacei è preferibile cuocerli in un « court-bouillon » appena acidulato e che li copra appena, così si otterrà un brodino, un cosiddetto « fumetto » eccellente per insaporire zuppe o salsa da destinare agli stessi crostacei. Per certi pesci si usa aggiungere al « court-bouillon » un po' di latte per mantenere candide le carni. Cuocendo salmoni o trote salmonate è preferibile evitare di aggiungere succo di limone o aceto che li decolorerebbe della loro bella tinta rosata. Il pesce si lascia freddare nel liquido di cottura e lo si toglie dalla pescera con l'apposita « anima » facendolo scivolare in un piatto, dove verrà mondato.
Per fare il « Court-bouillon »: Per 1 litro e 1/2 d'acqua, 1/2 bicchiere di aceto bianco, o il succo di due limoni, due foglie di alloro, un mazzetto di gambi di prezzemolo, di foglie di sedano e due rametti di maggiorana. Aggiunte possibili: cipolla tritata, aglio a fettine, carote a rotelline, vino bianco, latte. Si fa sobbollire il « court-bouillon » per almeno 20 minuti, si lascia freddare, si filtra e si versa sul pesce, già disposto sulla pescera.

RECUPERO DEL PESCE BOLLITO
Sarà bene mondare accuratamente toglieno ogni lisca a qualsiasi avanzo di pesce bollito irrorandolo poi di olio e di succo di limone. Gli avanzi di pesce bollito potranno sempre arricchire una classica insalata russa uniti a verdure tagliate a dadini e legati con maionese. Se gli avanzi di grossi pesci sono più abbondanti, possono essere riproposti in una ghiotta insalata, insieme a carote ed a sedano rapa, grattugiati o tagliati a filetto e conditi con maionese o altre salsine. Potranno anche essere ricomposti a forma di pesce in un vassoio con decorazioni di fettine di limone e ramoscelli di prezzemolo.